一个古早的问候:吃了没?年年过年,从小吃到大的年菜,或许习惯性不问究竟地就吃了下去。你可知道它们背后的故事?别处的人们又在吃些什么?

烤麸是豆制品吗?为什么用腊肉和饵块可以做人格分析?从南到北,由东及西,今日豆单分享10道家乡年菜和冷知识。吃好喝好,过个好年。

01 上海:四喜烤麸

你也以为烤麸是豆制品?你不是一个人


本名四鲜烤麸,上海话里“鲜”“喜”发音相同,慢慢就被喊成了“四喜烤麸”。四喜指香菇、冬笋、木耳和黄花菜,多数人家会添一味香脆的花生。

烤麸由小麦粉水洗成面筋后发酵蒸煮而成,孔洞无数,吸满了酱汁质地筋道厚实,嚼劲十足。

冷知识:
面制品 vs 豆制品,傻傻分不清楚。
为什么烤麸长期被误以为是豆制品?可能是因为计划经济时代,上海一带的市民买烤麸,不是用粮票,而是用豆腐票买的,而且烤麸指定由豆制品厂生产,然后就产生了这种印象。

02 浙江:红膏炝蟹

不爆膏的呛蟹不是好螃蟹


冬季,东海的梭子蟹红膏满壳。把新鲜的梭子蟹放到盐水,不需要烟火灶头,稍加腌制,就有了这道红膏炝蟹。透明的蟹肉、红黄相杂的艳色蟹膏,有红火的寓意。

蘸醋吃,蟹肉咸中透鲜,肉质细腻绵软,腌制得当的炝蟹还有甜嫩的余味。据说家里有经验的掌厨绝不会提前上这道菜,因为它的鲜美会让别的菜都相形失色。

冷知识:
为了保存食材而发明的美味吃法。据说以前渔民出海的时候,因为没有冰块保鲜,就把捕到的活梭子蟹倒到船舱,再灌海水,放盐,把活蟹炝死。再往前追溯,宋代有一种叫“洗手蟹”的蟹馔,即腌即食,史载连皇帝都很喜欢吃。

03 闽南:血蚶

“蚶壳钱,赚大钱”


好味又廉价的血蚶,是闽南人极爱的下酒菜。

开水中稍稍一窜后,蘸些“三合油”(香油、酱油、醋混合的蘸料)就可以吃了。也可以连蘸料都不用,直接吸食,独特的生鲜滋味就在齿间蔓延开来。

冷知识:
吃完的血蚶壳不要扔。
血蚶壳在古时候是很有代表性的货币,蚶在闽南话里发音近似“和”“合”,所以有吉祥、富裕的彩头。据说旧俗是将剥弃的壳撒放门后或床下,到初五才扫出,还要念“蚶壳钱,赚大钱”。

04 广东:盆菜

嘘,精华在于隔夜


关于盆菜的历史源头有好几个版本,但大多与南宋君臣逃难至香港及华南一带相关。广东人过年分很多派别,但年轻人简便的过法:在家里订个盆菜,也就搞定各种山珍海味了。

盆菜属客家菜式,下层放容易吸收精粹汤汁的猪皮、鱼、萝卜,上层是比较珍贵的食材大虾、鲍鱼等等,食材经过不同的烹饪方式和精心摆放,以木盆为载体,将美味共聚一处。

冷知识:
美妙的滋味,第二天来尝一尝。
各种食材杂处能有多好吃呢?据说神奇是在于,好料被大家消灭以后,剩下那些不怎么受欢迎的鸡胸肉花菇鱼之流,第二天热了再吃,有百味汇一之感!这才是时间的礼物,盆菜的精华所在。

05海南:文昌鸡

流传东南亚的海南鸡饭前身


作为海南四大名菜之一,文昌鸡因为产地在海南省文昌市潭牛镇而得名。

这道菜的佐料由蒜泥、精盐、碎辣椒、熟油再滴上几滴野生桔子汁调成。鸡皮酥骨脆,口感甘腴而不肥腻。鸡肉滑入口中,先是佐料之香,吞咽入喉后,又可体味到肉之鲜嫩。

冷知识:
就像星洲没有星洲炒米,海南也没有海南鸡饭,但是文昌鸡是它的前身。
文昌是著名的侨乡,很早就有下南洋的传统。最迟在1930年代初期,新马一带像马六甲、槟城这样的城镇,就已经出现了一些沿街贩卖鸡的海南籍小贩,挑担或拿竹篮,一边放白斩鸡肉,一边装鸡饭团,这就是海南鸡饭的最初版本。

06 湖南:腊肉

炕腊肉是一年里最神圣的事情


立冬过后,湖南各地就开始严肃认真地准备腊制品了。跟饵块一样,腊肉的百八种吃法也可以分析人格:

吃蒜叶炒腊肉的是精明型,吃莴笋炒腊肉的是文艺型,吃清蒸腊肉的是怀旧型,而把“腊肉”轻蔑地称为“烟熏肉”的人,只是体验观光型游客罢了(去湖南旅游的旁友千万不要犯错)。

冷知识:
被湖南腊肉折服的美食界大咖作家至少有这两位。
不爱吃腊肉的汪曾祺被折服的栗子:“有一次在长沙一家大饭店吃了一回蒸腊肉,这盘腊肉真叫好。通常的腊肉是条状,切片不成形,这盘腊肉却是切成颇大的整齐的方片,而且蒸得极烂,我没有想到腊肉能蒸得这样烂!入口香糯,真是难得。”梁实秋被湘潭腊肉折服的栗子:“此后在各处的餐馆吃炒腊肉,都不能和这一次相比。”

07 重庆:火锅

“巴适的很!”


传:当重庆人对一个人失望透顶的时候会对他说,“行了,那就吃鸳鸯锅吧。”一句话说明了火锅的情感意义。将毛肚、鸭肠、黄喉等等放入锅中,放开了吃,腾腾的沸水和红红的油唇,正是和节日完美搭配的景象。

冷知识:
四川作家李颉人对火锅起源考据如下。
最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格,且烫且吃……

08  云南:烤饵块

不能烤饵块的取暖器不是好取暖器


饵块做法多种多样,烤煮炒卤蒸炸,以烤饵块最为出名,是“云南小吃十八怪”之一。

传统是用炭火盆架上铁丝网,这样烤出来的饵块会像气球一样鼓起来,再加上自己喜好的酱料和食材。住在城里的人家没有火盆,只能用电炉,甚至取暖器。

冷知识:
一个传说证明烤饵块对云南人有多重要。
据传在大理,有取暖器推销员把能烤饵块列为推销优点之一。而且据说,从怎么吃饵块、夹什么吃饵块,可以分析出一个人多年纪、老家在哪儿、收入水平怎样。

09 陕北:黄馍馍

“猫坐在炕头上捏馍馍”


“黄米馍馍老酵头。”既需要黄土高坡的高品质黄米,也需要老酵头,否则米面发不好,就会蒸成一种不酥不软的“石砭砭”。

通常一蒸就是一两斗黄米面,从早到晚要整整蒸一天。当地童谣唱:“猪搂柴,狗烧火,猫坐在炕头上捏馍馍!”据说这是在暗指不同类型的人。

冷知识 :
老酵头是怎么来的?
蒸黄米馍馍的时候,剩下一小块黄米面,藏到来年腊月用来蒸黄米馍馍,这就是“老酵头”啦。

 

10 东北:锅包肉

真的不是糖醋里脊


将猪里脊肉切成厚片,均匀裹上面糊,放入油锅烹炸两次后,下锅翻炒收汁。

调糊、炸制与入汁这三道工序都不可大意,才能收获色泽光亮、外皮蓬松酥脆、里脊肉嫩滑鲜美的锅包肉。

冷知识:
关于锅包肉的甜咸之争,谁赢了?
锅包肉前身是满族宫廷名菜“黄金肉”,即努尔哈赤时代流传下来的阿玛尊肉,原来是咸口的。光绪年间哈尔滨道台府衙的厨师,为了照顾外国宾客的饮食偏好,改良为甜酸风味,“锅爆肉”也被外国人叫成了锅包肉。甜咸之争,那时就开始了。

作者:豆单(来自豆瓣)